오늘은 癸巳年(桓紀9210,神紀5910,檀紀4346) 陰 丁巳(四月) 15일 金曜日 庚寅 小滿(4.12.06:09)節 初候 苦菜秀(고채수:고들빼기 이삭이 나온다)候입니다.
藥膳이란?
건강은 인생을 풍요롭게 하고생존을 위한 기초지만 거기엔 일상생활중에 먹는 음식물과 그 섭취방법이 깊은 관계가 있다. 어느 시대나 먹거리와 먹는 방법에 관심을 가져왔지만 최근 특히 건강과 관련된 먹거리, 건강식이 많은 사람들의 관심거리가 되고 있다.
약선이란 건강하게 오래 살고 싶다는 인간의 욕망에서 나온 중국의 오랜 식문화에서 발생된 한방요리로서 한의학의 이론에 근거하며 생약이나 그 밖의 약용가치가 높은 먹거리를 잘 조합하여 조리한 전통적인 영양식이다.
요즘 우리나라에서도 한방붐이 일고 있지만 중국에서도 최근 재인식 되는 것이 약선이라고 한다. 근대 영양학이 식품을 영양소만으로 평가하여 왔으나 전통영양학이라 할 수 있는 약선에서는 영양학 이외에 식품속에 숨어 있는 커다란 효능, 즉 약용가치를 중요시하고 있다는 것이 특징이다.
식문화란 인간의 생활과 함께 오랜 세월 동안 형성되어 왔지만 이 약선분야에도 3∼4천년이란 오랜 역사의 형성과정이 축적되어 왔다. 특히 한의학에서는 음식물에 의한 치료를 약물에 의한 치료와 동일시하고 있어 '의식동원(醫食同源)'이라고 생각하는데서 약선의 중요성이 확고한 한의학의 한 방법으로 활용되고 있는 것이다.
약선의 발전사
먹거리를 이용하여 병을 고치려는 시도는 중국에서 이미 4천년 이상의 역사속에 행하여 왔다. 기원전 21세기경 하우(夏禹)의 시대에 술은 통경활혈(通經活血)의 작용이 있다는 것을 알고 있었다. 이로 인해 약선의 발전이 촉진되었다. 그리고 전설에 의하면 기원전 6세기의 상조(商朝)시대에 이윤(伊尹)이라는 재상이 '탕액경(湯液經)' 이라는 책을 썼는데 그 중에는 여러 가지 요리법이 써 있었다고 한다. 기원전 8세기에서 기원전 3세기의 춘추전국시대(春秋戰國時代)에 출간되어 "의서(醫書)의 바이블"이라고 불리는 '황제내경소문(皇帝內徑素問)' 중에는 약선으로 치료를 하는 방이 상술되어 있어 약선의 발전에 이론적 기초를 만들었다.
이 책속에 "이미 든 병(已病)을 고치는 것이 아니다 아직 생기지 않은 병(未病)을 고친다." 고 쓴 내용이 있는데 치료보다 예방을 더 중시한 점은 예방의약을 강조한 매우 현실적인 뜻을 지니고 있다. 또 이 책속에는 탁주(濁酒), 감주(甘酒)로 만든 약선의 처방도 13가지나 저술되어 있다. 서주(西周)시대에 들어서는 음식을 관장하는 "식의(食醫)가 벌써 전문적인 한 분야가 되었다. '주례·천관(周禮·天官)' 책속에 궁중의 의료제도에 대한 서술에서 궁중의 의사를 "식의(食醫)"(영양의), "질의(疾醫)"(내과의), "양의(瘍醫)"(외과의), "수의(獸醫)"등 네가지로 분류하여 "식의는 임금의 육식(六食), 육음(六飮), 육선(六膳)을 관리한다."고 하였다.
중국의 약학에 대한 가장 오래 된 전문서적인 '신농본초경(神農本草經)'에는 많은 식품과 약물이 적혀 있어 가장 오래 된 음식요법에 의한 의학서적이라고 할 수 있다.
동한(東漢)시대에 장중경(張仲景)이라는 의사가 쓴 '상한론(傷寒論)' 책 중에는 오늘날까지도 이용되는 유명한 처방이 많다.
그리고 현존하는 가장 오래된 약선의 전문서적은 당(唐)나라 때 손사막(孫思邈)이라는 명의가 쓴 "비급천금요방(備急千金要方)"이다. 그 중에는 이미 "식치(食治)"라는 전문 편(篇)이 있다.
손사막의 제자인 맹선(孟詵)은 '천금·식치(千金·食治)'를 기초로하여 거기에 약이 되는 식품을 214종이나 더하여 약선의 처방만 138종이나 실은 '보양방(補養方)' 이란 책을 편찬하였다. 그리고 맹선의 제자 장정인(張鼎人)은 다시 이 '보양방'을 증보개편하여 '식료본초(食料本草)'라는 결정판을 내놓았다.
당조(唐朝)시대의 구은(咎殷)은 '식의심경(食醫心鏡)'을 남당(南唐)시대의 진사량(陳士良)은 '식성본초(食性本草)'를 썼다. 이 책에는 먹거리의 성미(性味), 효능, 용법, 용량까지 비교적 자세히 적어 약선에 의한 치료방법을 발전시킨데서 높은 평가를 받았다.
송조(宋朝)시대에는 왕회은(王懷隱)이 이론과 처방을 함께 쓴 전문서 '태평성혜방(太平聖惠方)'을 저술했는데 그 중 "식치문(食治文)" 부문에선 28종류의 병에 관한 약선을 통한 치료방법이 실려 있다. 이를테면 잉어죽과 검은 콩죽으로 부종을 치료하고 우유로 당뇨병을 치료한다는 것등이다.
그리고 현존하는 약선에 의한 노인병 치료의 가장 오래 된 전문서는 진직(陳直)이 쓴 '양노봉친서(養老奉親書)'이다. 약선의 처방을 160여가지나 들었으며 "노인의 병은 먼저 먹거리로 치료할 일이며 먹거리로 고치지 못했을 때 약을 쓴다." 고 지적했다. 이 때부터 노인병의 예방과 치료는 약선으로 하는 것이 중요내용이 되었다.
약선의 가장 주목할 원전(原典)은 금(金) 원(元)나라 때 궁중의 식선의관(食膳醫官)이었던 홀사혜(忽思慧)가 쓴 '음선정요(飮膳正要)'이다. 이 책은 일상생활에서 접할 수 있는 여러 가지 고기, 과일, 야채등 먹거리에 대한 합리적인 배합과 인체에 대한 보양(補陽)작용을 상술하고 있으며 식사에 여러 가지 효능이 있는 한약을 가하여 각종 병에 대한 효능을 중점적으로 소개하고 있다.
명(明)나라 때의 유명한 약학자 이시진(李時珍)은 한평생 한약학 연구에 몰두하여 세계적인 한약학 전문서 '본초강목(本草綱目)을 저술하였다. 이 책은 그 때까지 여러 책을 집대성한 것으로 이책에 실린 1892종의 약물중 374종을 이시진이 증보한 것이다.
청(淸)나라 때는 민간약선에 대한 정보를 수집하고 정리하여 많은 전문서적이 출판되었다. 심이룡(沈李龍)은 '식물본초회찬(食物本草會纂)'을 왕맹영(王孟英)은 '수식거음식보(隨息居飮食譜)'를 저술했는데[ 이들은 모두 약선에 대한 전문서적이다. 그리고 양생(養生)의 전문가였던 조정동(曺庭棟)은 약죽의 자료를 모아 '노로항언(老老恒言)'을 편찬하였다. 이 책에는 노인을 위한 100가지의 약죽이 소개되었다.
요즘 중국에서는 약선에 관한 책이 수없이 출판되고 있다. '음식요법(飮食療法)'(胡海天梁劍輝編), '식료(食療)'(上海食療硏究會編), '약선(藥膳)'(伍銳敏 遠永端編著), '실용식료방정선(實用食療方情選)'(雷載權 張廷模 編著), '상견병음식요법(常見病飮食療法)'(曹武君 劉廛羽 編著), '가정식물요법(家庭食物療法)'(王文斗 杜介生 曉娟編), '가상약선(家常藥膳)'(張達旭編著), '실용영양치료수책(實用營養治療守冊)'(査良錠외 編著) '대중약선(大衆藥膳)'(彭銘泉 楊帆 編著), '대중사계음선(大衆四季飮膳)'(彭銘泉 彭紅編著), '약죽요법(藥粥療法)'(樂依士 王水儲農編著), '중국식요약죽보집금(中國食療藥粥譜集錦)'(兪長芳 孟慶姸編著), '백병음식자요(百病飮食自療)'(謝永新 李曉湘 王敬編著)등 이루 헤아릴 수 없이 많다. 그리고 중국경전영양연구소(소장 劉大器)등 약선에 관계되는 전문 연구기관도 설립되었다. 전국의 대도시에는 약선레스토랑이 성업중이며, 일본에서는 "약선여행단"이 조직되어 중국에 약선을 시식하러 여행할 정도이다.
중국의 전통적인 약선은 현대과학과 결합하여 앞으로 더욱 새로운 발전을 하게 될 것이다. 현대인들이 지금까지 약에만 매달려서 음식을 통한 질병의 치료와 예방을 등한히 했던 일들도 점차 사라질 것이다.
약선의 특징
1) 약선은 '약식동원(藥食同源)'의 생각이 기본
당(唐)나라 때 고종(高宗)의 명을 받고 양상선(楊上善)이 편찬한 '황제내경·태소(黃帝內徑·太素)'에는 "오곡(五穀), 오과(五果), 오축(五畜), 오채(五菜)를 사용하여 굶주림에 충당할 때는 이것을 식(食)이라 하고 이것으로 병을 고칠 때는 약이라 한다." 는 구절이 있다. 먹거리와 약은 같은 것이라고 말하고 있다.
그리고 중국의 가장 오래 된 약물서인 '신농본초경(神農本草經)'은 약선의 바이블 같은 책인데 365종의 약제가 실려있다. 그 약제를 그 성능과 사용목적에 따라 상품(上品), 중품(中品), 하품(下品)으로 분류하였다. 상품은 인삼, 대추, 감초, 구기자, 율무등 120종으로 목숨을 부양하는데 주로 쓰이며 하늘에 상당한다. 이것에는 독이 없어 오랫동안, 또 많이 복용해도 해가 없으며 불로장수, 경신익기(輕身益氣)를 바라는 사람이 먹을 약이라고 하였다. 중품은 120종으로 성(性)을 부양하는데 주로 쓰이며 사람에 상당한다. 이것에는 병을 예방하며 체력을 보하는 힘이 있고 없음을 알고 배합해야 한다고 했다. 말린 생강(乾薑), 백합, 해조류, 용안(龍眼)등이 이에 속한다. 하품은 125종으로 병을 고치는 것을 주로하며 땅에 상당한다. 부자(附子), 대황(大黃)같이 이것에는 독이 많아 오랫동안 복용하는 것은 삼가야 한다고 했다.
약선에는 먹거리 〓 약물이라는 생각이 중요하다. 최근 발행된 '중약대사전(江蔬新醫學院編) 에는 모두 5767종의 약물 또는 식물이 수록되었는데 우리가 일상생활에서 섭취하는 먹거리의 전부가 망라되어 일일이 그 효능이 기록되어 있다.
2) 체질에 따라 달리 적용하는 약선
약선에는 '질병치료약선'과 '식양·식료(食養·食療)약선'의 두가지 성격이 있다. 전자는 병의 치료를 목적으로 하고 후자는 병의 예방이나 체질 개선을 목적으로 한다. 일반사람들이 약선이라고 생각하는 것은 후자의 경우가 대부분이다. 어려운 한방처방없이 식품이 가지고 있는 효과를 연구하여 일상의 식생활을 건강하게 이끈다는 생각이다.
어떻든 간에 주의할 것은 같은 것을 먹어도 체질에 따라 그 효과는 다르다는 사실이다. 따라서 같은 병일지라도 체질에 따라 그 증상에 따라 약선을 달리해야 한다. 가령 감기를 위한 약선을 만들 때 몸이 뜨겁고 입이 마르며 오줌이 적고 짙은 색깔의 열증(熱症)감기는 한(寒)성질을 가진 식품이나 생약을 재료로 해야 하며 몸이 쏙쏙 쑤시고 춥고 입은 마르지 않으며 오줌의 회수가 느는 한증(寒症)의 감기에는 반대로 열의 성질을 가진 생약이나 식품을 사용해야 한다.
한의학에서 중요시하는 것이 체질이다. 한의학에서 '팔강변증(八綱辨證)'이라 하여 기본적으로 여덟가지로 체질을 구분한다. 음(陰), 양(陽), 허(虛), 실(實), 한(寒), 열(熱), 표(表), 이(裏)인데, 표리는 병의 부위의 깊이를, 한열은 병의 성질을 허실은 사기(邪氣)와 정기(正氣)와의 다툼의 성쇠를 음양은 팔강(八綱)의 총괄로서 표·열·실을 양으로, 이·한·허를 음에 속하게 한 것이다.
간단하게 줄여서 허실(虛失)과 한열(寒熱)의 네가지로만 자기 체질을 파악해도 자기에게 필요한 먹거리의 선택과 약제의 사용을 분간할 수 있을 것이다.
허증(虛症)타입…오랫동안 병에 걸려 정신에 활기가 없고, 안색이 창백하다. 기력이 없고 가만히 있고 싶어한다. 어지럽고 불면, 건망, 도한, 다뇨의 경향이 있다.
※ 도한(盜汗) : 몸이 허약하여 잠자는 동안에 나는 식은땀
실증(實症)타입…병에 금방 걸렸을 뿐으로 아직 기가 충실하며 안색이 붉고 목소리는 크고 호흡이 거칠다. 동통(疼痛)이 있고 발열이 있어 변이 건조하여 배뇨곤란의 경향이 있다.
한증(寒症)타입…몸이 차고 따스한 것을 좋아한다. 안색은 창백하고 손발이 차다. 입은 마르지 않고 자주 오줌을 누며 설사하기 쉽다.
열증(熱症)타입…몸에 열이 있다. 찬 것을 좋아하며 안색은 붉다. 손발이 뜨겁고 오줌빛은 짙으며 변비가 있기 쉽다.
그런데 한증과 열증은 체질에 따라서도 그 날의 병이나 몸의 상태에 따라서도 환경에 따라서도 변화한다.
3) 먹는 방식
(1) 전체의 효용을 중시한다.〔일물전체(一物全體)〕
중국에서는 전체를 한 물건으로 취급하지 어느 한 부분만 중시하지 않는다. 가령 귤은 그 알맹이 과실뿐만 아니라 껍질은 진피(陳皮)라고 하여 약용으로 쓴다. 고기류도 마찬가지여서 가령 돼지는 그 살코기 뿐만 아니라 내장, 머리, 피, 발, 꼬리에 이르기까지 버리는 것이 아무 것도 없다. 모든 식품, 즉 전체를 하나로 보는 것이다. 먹거리의 100%의 효용을 기대한다면 그 일부분만 먹는 것은 옳지 않다는 것이다.
(2) 같은 것을 가지고 고친다는 생각〔이류보류(以類補類)=흘사보사(吃啥補啥)〕
약선에는 동물의 내장을 많이 이용한다. 간장의 치료에는 간장을 신장의 치료에는 신장을 사용한다. 지금까지 이 방법은 현대의학에서 받아들여지지 않았으나 점차 과학적으로 실증되고 있다. 빈혈치료에 동물의 간을 먹는다든가 당뇨병의 치료약 인슐린이 동물의 췌장에서 만들어진다는 것은 그 좋은 예이다.
(3) 사람은 주어진 풍토와 일체가 되는 것이 자연 〔신토불이(身土不二)〕
"신토불이"란 말은 이제 낯설지 않은 말이 되었지만 자연과 인간이 한 몸이 되는 것은 지혜로운 생활방식이다. 삼면이 바다로 둘러 싸인 반도에서 살고 있는 우리 민족은 육식민족이 아닌 곡물을 주식으로 하는 농업생산국의 민족인데 서양의 육식민족 흉내를 내는 식생활로 비만과 성인병이 만연하는 현상은 바람직하지 못한 식생활의 일부분이다.
자연은 사철의 변화에 따라 인간에게 그 계절에 알맞는 채소와 과일을 자라게 해준다. 더운 여름철엔 수박, 오이, 가지, 토마토등 한량성(寒凉性)식품을 추운 겨울철에 먹을 무, 당근, 호박, 고추, 마늘 등은 온열성(溫熱性) 식품으로 가을에 여물게 해준다. 따라서 사람은 그 풍토에서 자란 식품을 그 계절에 맞게 섭취하는 것이 몸에 좋다는 것은 약선에서 유의 할 점이다.
먹거리의 효능(效能)
1) 먹거리는 몸을 덥게 해 주거나 차게 해준다.〔먹거리의 약성(藥性)〕
먹거리에는 열(熱), 온(溫), 평(平), 량(凉), 한(寒)의 오기(五氣)가 있는데 줄여서 온열성, 평성, 한량성 등 세가지로 구분할 수 있다.
온열성은 몸을 덥게 해주는 성질이 있고 흥분작용이 있어 빈혈이나 냉증사람에게 좋다. 찹쌀, 마, 밤, 대추, 잣, 호박, 파, 쇠고기, 닭고기, 술, 홍차, 흑설탕, 콩기름, 고추, 생강, 식초등의 식품이 이에 해당된다.
한량성 식품은 몸을 차게 해주고 진정, 소염(消炎)의 작용이 있다. 혈압이 높은 사람이나 흥분하기 쉬운 사람에게 좋은 식품이다. 보리, 밀, 메밀, 녹두, 오이, 우엉, 토마토, 가지, 수박, 콩나물, 감, 귤, 유자, 김, 다시마, 미역, 녹차, 간장, 된장, 소금, 참기름등이다.
평성 식품은 위의 어느 성질에도 속하지 않은 평범한 식품이다, 옥수수, 감자, 고구마, 팥, 검은콩, 콩, 은행, 참깨, 땅콩, 양배추, 양파, 시금치, 사과, 포도, 레몬, 굴, 뱀장어, 자라, 잉어, 돼지고기, 우유, 달걀, 꿀, 흰설탕, 땅콩기름 등이 이에 속한다.
자연현상으로 가을과 겨울에는 온열성 식품을 많이 먹게 되고 봄과 여름에는 한량성 식품을 즐기게 되는 것이 자연의 이치이기도 하다.
2) 맛에 따라 효능이 변한다.〔먹거리의 오미(五味)〕
먹거리는 크게 나눠 달고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯가지의 맛이 있다. 식품에 따라서는 몇가지 맛이 복합된 맛을 지닌 것이 있기는 하지만 중국의 전통영양학에서는 식품의 맛 그 자체에 그 효능을 인정하고 있다.
(1) 단맛의 효능
단맛을 가진 식품은 비(脾)에 작용하며 비장을 보양한다. 또 위의 긴장을 완화하여 통증을 없애고 몸이 쇠약한 것을 보양하고 자양강장의 작용을 한다.
(2) 신맛의 효능
신맛을 가진 식품은 간에 작용하여 간을 보양한다. 지나치게 나가는 것을 억제하여 근육을 수축하는 작용이 있어 소염, 잘 때 흘리는 땀, 만성설사, 빈뇨, 유정(遺精)등에 효과적이다. 그러나 이들 식품을 과식하면 그 수축작용으로 인하여 몸안의 발산을 방해한다.
(3) 쓴맛의 효능
쓴맛의 식품은 심(心)에 작용하여 심을 보양한다. 몸의 열을 없애고 습기를 제거하는 작용이나 강하작용을 하여 몸을 가뿐하게 한다. 그러나 과식하면 양기를 잃게 된다.
(4) 매운맛의 효능
매운맛의 식품을 폐에 작용하여 폐를 보양한다. 또 몸을 따뜻하게 해주고, 기혈(氣血)의 순환을 좋게하여 멈춰있는 것을 발산시켜 주는 작용이 있어 감기등에 효력이 있다.
(5) 짠맛의 효능
짠 식품은 신(腎)에 작용하여 신을 보양한다. 또 응어리를 연화시키는 작용이 있어 변비, 임파선종창에 효력이 있다. 그러나 과식하면 신의 정력이 약해진다.
3) 먹거리의 보성(補性)과 사성(瀉性)
약선에서는 먹거리가 보하는 성질이냐, 사하는 성질이냐 하는 것을 아는 것도 중요하다.
"보성"이란 허(虛)한 체질에 대응하여 몸의 생리기능의 쇠퇴나 부족을 보충하는 작용을 한다. 허약한 체질이나 빈혈, 소화불량등에 선택되는 식품이다.
"사성"이란 실(實)한 체질에 대응하여 몸의 여분을 제거하는 작용을 한다. 변비, 수분대사, 비만 등에 효과적인 식품이다, 겉껍질이 단단한 곡물, 섬유질이나 수분이 많은 야채나 과일, 버섯류, 해조류, 차, 커피, 소금, 간장, 식초 등은 사성이 강한 식품이다.