東坡肉〔Dōngpōròu〕
소동파가 황주에 살고 있을 때 자주 만들었다고 알려진 돼지의 갈빗살 찜 요리
徐州통판 시절에는 홍수를 막기 위하여 70여일을 주민들과 같이 제방을 쌓았는데 후일 주민들이 답례로 보낸 돼지고기를 요리하여 돌려주자 이 '回贈肉' 또는 '동파육'이라 하였고, 항주통판 시절에는 서호를 준설하고 둑에다 버들을 심을 때 인부들에게 홍소육을 요리하여 자주 먹였는데 주민들이 이를 '동파육'이라 하였다. 東坡肉의 완성은 黄州였다.
黃州團練副使로 좌천된 어느 하루는 친구 馬正卿(夢得)이 소동파을 찾아와 소동파는 손수 친구를 위해 돼지고기를 만지게 되었다. 작은 솥에 돼지고기와 야채을 넣고 불을 약하게 한 뒤 마정경과 즐겁게 바둑을 두기 시작했다. 여러 바둑판을 두다보니 두 사람은 그만 불위에 얹어놓은 돼지고기를 까맣게 잊고 있었다. 바둑을 두던 소동파가 갑자기 일어나 부억에 달려가 뚜껑을 급히 열고 돼지고기를 꺼내려고 하였는데 돼지고기가 타지않고 향기가 나는 멋진 색깔나는 요리로 변해있었다.입안에 넣어보니 환성적인 맛이었다. 이렇게 내 놓은 것이 바로 東坡肉이라고 하여 거지닭(叫花鷄: [jiàohuājī])과 함께 항저우의 유명한 음식이 되었다. 이후 두번째 부인 王潤과 같이 연구를 거듭하여 지금의 東坡肉이 완성되었다 한다.
소동파는 친구 馬正卿에게 이 요리를 접대하고 < 猪肉頌(蘇食文集券二十)> 시 한 수를 남긴다.
【猪肉頌】
淨洗鍋, 少著水, 紫頭奄煙焰不起.
待他自熟莫催也, 火候足時他自美.
黃州好猪肉 價賤如泥土.
貴人不肯喫, 貧人不解煮
早晨打起來打兩碗, 飽得自家君莫管.
돼지고기를 깨끗하게 씻어서 물을 적게 넣고 자작하게 지진다.
그물을 덮어 연기와 불꽃이 일어나지 않도록 하며 돼지고기가 스스로 익기를 기다리며 절대로 서두르지 않는다.
불을 약하게 하여 때를 기다리면 자연스럽게 맛이 난다.
황주 지방의 돼지고기는 매우 맛이 좋고 가격이 흙처럼 싼데도 불구하고, 귀하고 높은 사람들은 이것을 먹으려 하지 않고, 가난한 사람들은 고기를 지지고 삶는 법을 모르는구나!
새벽에 별이 보일 때에 일찍 기상하여 한그릇 가득 먹어 배가 부르니, 그대는 아무런 상관하지 말게나.
红烧肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。
【菜品历史】
东坡肉相传为北宋词人苏东坡（四川眉山人）所创制，最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉， 为徐州“东坡四珍”之一。
宋神宗熙宁十年（1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述
【制作方法】
做法一
猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。
东坡肉
2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成 。
做法二
精五花肉600克，大枣6个，小香葱300克，姜20克，黄酒500ml，冰糖20克，白糖10克，红烧酱油100ml，盐3克。
1.将姜洗净切成大片，小香葱洗净。
2.五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉绑起来。
4.在砂锅的底部铺上竹篦子，在竹篦子上铺上一层小香葱。
6.把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖和大枣。
7.在加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒，汤汁要和肉齐平。
8.盖好盖子，中火烧开，转微火炖至2小时。
9.将砂锅打开，去掉多余的小香葱。
10.再将肉，轻轻的取出，放入蒸碗中，再浇上点炖肉的汤汁。
11.入蒸锅，隔水蒸制1小时。
做法三
猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升，姜、葱、酱油、白糖等适量。
东坡肉
2.取砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边沿，改用小火焖两小时左右，至肉到八成熟时，开盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用小火焖酥。
3.然后将砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只陶罐中，加盖，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟，即可 。
做法四
带皮五花肉1块（约500克），绍兴黄酒400毫升，老抽2汤匙，生姜1块，大葱1段，香葱2根，冰糖50克。
东坡肉
2.将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结。
3.在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。
4.把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟。
5.之后，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时。
6.把焖好的肉装入茶碗（别的可盖盖子的陶器亦可），把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装饰 。
做法四
猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。
东坡肉
2.取出飞水后的五花肉，切成7两左右的方块。
3.取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。
4.再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。
5.最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。
6.旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。
7.取出肉，将肉皮面朝上装入耐热玻璃盒中。
8.加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。
做法五
五花肉500克，老酒1小碗，生姜1块，小葱3根，酱油半碗，冰糖30克，盐4克，油少许。
1.带皮五花肉，切成均匀的方块状。
3.生姜去皮洗净，切厚片，小葱去须去尾，洗净绑成葱结，备好黄老酒、酱油、冰糖。
4.砂锅内涂抹一点食用油，将姜片、葱结整齐铺在锅底内。再摆上五花肉，倒入客家黄老酒，倒入酱油，加上冰糖。
5.遮上锅盖，大火煮沸腾后调成中小火煮1小时，煮至汤汁剩下少许。
6.将五花肉盛入碗中，汤汁浇在肉块上面。
7.放入蒸锅内，取一碟子盖住东坡肉，防止流入到汗水而影响肉质口感和香味流失。
8.遮上锅盖，隔水中火蒸30分钟，取出摆盘即可 。
做法六
五花肉1000克，冰糖60克，干红枣5颗，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香葱几颗，水适量，莲子6颗，桂圆5颗。
1.选好肉厚又宽的条纹非常漂亮的五花肉，温水洗干净切大块备用。
2.用细绳子扎起来，既为了好看又为了在做的过程在肉块造型不会走形，口感也会很好。
3.锅烧八分热，倒入半碗油。
东坡肉
5.锅铲稍微压住肉块，中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黄色，然后取出肉块，控去油脂刷净锅内。
6.锅内铺上竹篾，铺上生姜片、葱段，铺放上绑好的五花肉。
7.另准备一个锅，锅内放入一碗水和冰糖。大火烧开，继续熬。熬至微微浓稠状调至小火用勺子四圈搅匀慢慢熬，很浓稠变色可以拉丝即可关火。
8.舀适量糖色、生抽、老抽调好浇入每一块猪肉。
9.倒入适量的清水没至猪肉三分之二处即可，开大火烧开。
10.大火烧开捞去葱段，加入红枣、莲子等，转至小火继续焖一小时。
11.炖至下面的肉肉用筷子可以插进去，翻过来继续小火焖，一直到快收汁时候再翻过来。
做法七
各式东坡肉(20张)
1.五花肉用洗米水洗净沥干，生姜切片，葱洗净不要切断扎成团，与五花肉一起入锅清水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分钟，五花肉捞出放凉。
2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底，五花肉切成大方块后，皮朝下放在生姜片上均匀铺好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。
3.最后把整瓶黄酒倒入，大火煮开后，转成最小火慢炖两个小时，之后把肉块夹出，皮朝上放入瓷碗，上蒸锅再蒸大约1个半小时取出。
做法八
五花肉1000克，八角两颗，大葱3段、姜片5片、黄酒2大汤匙，醋2大汤匙，冰糖2大汤匙，老抽1汤匙，玫瑰腐乳汁2大汤匙、玫瑰腐乳块1块。
2.热锅热油爆香八角，放花肉翻炒5分钟，逼出肉里的油脂。
3.肉稍变黄色，把锅子里的油全部倒出。
4.加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸，开盖维持旺火3分钟。
5.盖上锅盖转文火30分钟，烧到汤汁基本收干就可以了。
6.肉超级酥烂，入口即化。油脂基本在头一道的时候，就被控出，可以放心吃了 。
东坡肉烹饪技巧
东坡肉
2.东坡肉要挑选整块带皮的五花肉，容易切方块，因酱油含盐分、焯水加少许盐外，放入砂锅中不用再加盐了。
3.用蒸锅蒸30分钟，可以使得肉质肥而不腻。
4.喜欢甜味的，可以用绵白糖；不喜欢太甜的，可以稍微加些冰糖。
